Cuando los tripulantes de la Misión Apolo XI llegaron a la Luna en el cohete Saturno V, hace 50 años, el horno de pollos a la brasa ya llevaba veinte años cautivando paladares.
En diciembre de 1949 Roger Schuler, encargó a un experto Suizo que ideara un mecanismo que permitiera la cocción de varios pollos a la vez, marcando el inicio de la sabrosa historia del ahora mundialmente famoso y admirado pollo a la brasa, que nació en el restaurante La Granja Azul, en Santa Clara, Ate y que ahora podemos encontrar en todo el Perú, así como en varios países del mundo, gracias a la exportación de los hornos donde quedan a punto esos crujientes pollos.
Una vida fabricando Hornos para Pollos a la Brasa
A Don Heriberto Ruiz Sánchez le debemos poder seguir disfrutando nuestro sabroso y suculento pollo a la brasa, uno de los más emblemáticos potajes de la culinaria peruana. Él fue discípulo de Franz Ulrich, el suizo que inventó hace 70 años, el sistema que permite la cocción en conjunto de docenas de pollos al calor de las brasas y que hoy el mundo entero conoce como el horno peruano para pollos a la brasa.
Ruiz Sánchez, empezó como soldador y aprendió todos los secretos en la fabricación del famoso horno de engranajes y spiedos, inspirado en el sistema planetario solar, que con el paso del tiempo, fue mejorando en su diseño y estructura, dotándolo además de puerta y sistema de poleas. Hace 54 años Don Heriberto fundó su propia empresa: H. Ruiz Hermanos, asumiendo como suya la misión de seguir fabricando los hornos para pollos a la brasa, como lo hacía con su maestro Franz Ulrich, convirtiéndose no solo en el principal productor, sino en un embajador silencioso del jugoso y crujiente pollo a la brasa, el predilecto de las familias peruanas y de exigentes paladares alrededor del mundo.
Por eso, no es de extrañar que hasta su fábrica ubicada en la cuadra 8 de la Av. Nicolás Ayllón, en La Victoria, lleguen peruanos y extranjeros, atraídos por las bondades de sus hornos, que ahora también produce en su versión ecológica, que permiten ahorrar tiempo y carbón, sin requerir chimeneas, ni ductos de ventilación y que exporta cumpliendo todas las certificaciones internacionales, hasta Chile, Bolivia, China, Japón, Estados Unidos, Canadá, Australia y Alemania, entre otros, haciendo posible el nacimiento y crecimiento de restaurantes de pollos a la brasa en diversas partes del mundo, convencidos que el sabroso, crujiente y jugoso pollo a la brasa peruano no tiene punto de comparación.
El Origen del Pollo a la Brasa
Por Pedro González Toledo / Periodista gastronómico
Hasta hace siete décadas resultaba impensable cocinar el pollo de manera diferente a la convencional. Fue don Roger Schuler, quien encargó a un experto Suizo que ideara un mecanismo que permitiera la cocción de varios pollos a la vez, algo que de no haber sucedido seguramente, nos hubiera privado de uno de los potajes más deliciosos.
El resultado no pudo ser otro que el nacimiento de un novedoso horno provisto de un sistema de engranajes, varillas (spiedo), y ejes movidos por un motor, que al girar acercan a los pollos al calor de las brasas, cocinándolos de manera pareja.
Han transcurrido exactamente 70 años y aunque el creador de la máquina de pollo a la brasa, Franz Ulrich, ya no está con nosotros, dejo constancia lo que él me relató hace diez años: «recuerdo como si fuera ayer el encargo recibido por «el flaco» Roger Schuler: «Piensa una manera de cocinar rápido un montón de pollos a la vez y así hice el mecanismo que ahora es el alma del famoso horno para la elaboración del pollo a la brasa», me dijo.
Llegué hasta Franz Ulrich por Jimmy Schuler, hijo de Don Roger y que desde hace 18 años convirtió su casa en el restaurante «El Pillo», en Santa Clara, como homenaje al legado familiar.
De acuerdo a Franz, fue una tía de Roger Schuler, la que lo hizo ingresar al por entonces, «novísimo» negocio de la crianza de pollos. Sin embargo como las cosas no resultaron bien para los socios él se quedo con más de mil pollos en la que era su «Granja Azul», en Santa Clara. Es ahí que, debido a los problemas surgidos y no saber qué hacer con tantos pollos, es que decide poner un restaurante en el comedor de su casa. Por eso es que le pidió a Franz Ulrich que ideara una forma de cocinar de una vez y de manera pareja, la mayor cantidad de pollos posible.
Según el propio Franz, fueron muchas las ideas que le vinieron a la cabeza, pero la experiencia de haber laborado en empresas como Schindler y Otis, así como la contagiante capacidad creativa de Roger le hicieron pensar en un mecanismo de giros como el sistema planetario que da vueltas en torno al sol y sobre su mismo eje.
«Tras varios intentos y luego de superar los problemas que se presentaban con los engranajes, así como la dificultad de retirar los fierros (inicialmente atornillados) logre hacer un gancho en forma de caracol, para que las varillas puedan girar y que además puedan retirarse cuando fuese necesario. Había nacido la maquina para hacer pollos a la brasa» agrega.
El envidiable entusiasmo y la buena memoria de este inventor que pude entrevistar me permitió conocer que aquel horno le significó mil soles de aquella época y que el único pedido de su amigo Schuler fue que no le hiciera una maquina como esa a otra persona durante cinco años.
Transcurrido ese tiempo e instalado en su taller de la calle Hernando de Luque en el Porvenir y ante la creciente demanda de quienes veían en los pollos a la brasa una excelente oportunidad de negocio, los pedidos fueron sucediéndose. «El siguiente horno que hizo fue para un restaurante en la avenida Larco, en Miraflores, del cual no recordaba el nombre, luego a Bruno Kuoni para el restaurante SOS, en La Herradura y posteriormente en 1955 le hice una maquina a Isidoro Steinmann , quien junto a Franz Schurch y Martín Peter fundaron «El Rancho Dorado».
Muchos querían tener su propio horno, pero aquello no era fácil, pues el pollo a la brasa requería además de una formula.
Posteriormente, muchos trabajadores de Franz Ulrich, pondrían en práctica los secretos adquiridos de su maestro e incursionarían por cuenta propia en la producción de estos hornos. Es el caso del entonces jefe de su taller Heriberto Ruiz Sanchez, que ahora tiene una fábrica de hornos llamada H. Ruiz Hnos. y que incluso exporta sus hornos a diversos lugares del planeta.
Gracias a la capacidad inventiva de este Suizo de corazón peruano, que se encontró con otro compatriota que también hizo de nuestro país su casa y a los que ahora le debemos (y les deben muchos) poder disfrutar del inconfundible sabor del peruanísimo pollo a la brasa, que ahora, es preparado en diversos países del mundo, aunque nada se compara al sabor obtenido, gracias a ingredientes netamente peruanos.
Los peruanos somos pollodependientes
Los emprendimientos vinculados a este emblemático potaje son miles, como el de Miguel Castillo Robles, quien se inició en 1987 en la Av. Habich, en San Martín de Porres, con un pequeño restaurante, al que bautizó con el sugestivo nombre Las Canastas. Hoy, después de 32 años, cuenta con 17 restaurantes a nivel nacional, donde la estrella es el suculento pollo a la brasa, con papas nativas y ensaladas, además de empanadas de pollo a la brasa con salsa de cocona, así como su propuesta de aguadito, elaborado con la receta de antaño.
Para Miguel Castillo Robles, su fundador, el concepto del restaurante de pollos a la brasa ha sido entendido como sinónimo de un producto de calidad y excelencia en el servicio, a través de una gran variedad de productos, que lo ubica a la vanguardia en la mejora continua de la organización, y de la actualización de su carta de productos, mediante la creatividad y la inquietud por la aplicación de la tecnología más adecuada. El próximo paso será la inauguración de nuevos locales en Lima, así como la internacionalización de su marca, de la mano del Consorcio de Franquicias Perú, gracias al Programa de Ayuda a la Internacionalización, PAI de PromPerú.
La demanda por nuestro plato bandera se ha incrementado en los últimos diez años y esto lo tienen claro los entrevistados, que indican que la fecha pico de consumo de nuestro dorado pollo a la brasa es el tercer domingo de julio, donde se llega a consumir el doble de lo que se vende durante la celebración del día de la madre. De esta manera, en todo el Perú se comercializan mensualmente cerca de 15 millones de pollos destinados a pollos a la brasa. De ésta cantidad el 60% se consume en Lima, el 25% en el norte y el 15% en la zona sur del Perú.
Razones para prolongar un disfrute nacional
Desde el 2010 los peruanos celebramos el Día del Pollo a la brasa, pero ese día todas las pollerías se ven abarrotadas de comensales, por eso desde hace cuatro años, decidimos extender ésta celebración por siete días, a través de la campaña “La Semana del Pollo a la brasa” , para beneplácito de turistas y público en general, que podrán ir a su restaurante favorito y éste a su vez atraerlo con sabrosas promociones que estarán vigentes siete días.
