Javier Vargas, de la Cadena Piscis en España e Italia
Por; Jorge Grados M
Fue un encuentro casual, no estaba planeado en mi agenda de trabajo, pero en mi reciente estadía en el balneario de Paracas donde acudí a un congreso de alcaldes, me encontré con un gran amigo y empresario dedicado al rubro de la gastronomía con quien ya mantenemos una amistad de varios años. Recién llegadito de Europa, don Javier Vargas, dueño de la cadena de cebicherías Piscis se encontraba también en esta acogedora ciudad para ser Jurado de un concurso gastronómico y que mejor que el gran conocedor de nuestra amplia gastronomía peruana. Con la tranquilidad que nos brinda este balneario y ubicados en el malecón del Chaco disfrutamos de unas cervezas bien heladas, iniciamos un largo dialogo que mantuvimos un par de días de agradable conversación y anécdotas de su azarosa vida empresarial.
La historia es muy amplia y rica en anécdotas que han salpicado su vida a lo largo de más de 50 años. Nunca se imaginó que con los años se convertiría en un abanderado de nuestro plato de bandera el Ceviche y con una Cadena de Locales que llevan como nombre astrológico PISCIS y que nació al calor de la necesidad de sobrevivir un 14 de octubre de 1992 hace 29 años en el populoso barrio de Zarate.
Antes de dedicarse a la cocina, don Javier fue un notable conserje y engreído de ilustres políticos en el Congreso de la Republica en la antigua Cámara de Senadores. “Puedo afirmar con cierto orgullo que he trabajado al lado de políticos auténticos demócratas como don Humberto Carranza, Felipe Osterling, Don Carlos Enrique Melgar, con el maestro Luis Alberto Sánchez, don Genaro Ledesma, Roger Cáceres, Gastón Acurio (padre) y muchos otros a quienes debo mucho de lo que aprendí en esos años del 85 al 92, año en que Fujimori cerro el Congreso y todos fuimos despedidos”, nos dice don Javier evocando aquellos años.
Javier Vargas es un notable emprendedor, trabajador incansable, un hombre que ha pesar de los difíciles momentos que ha vivido nunca ha dejado de luchar por sus objetivos. Defensor a ultranza de sus colegas y pequeños emprendedores dedicados a este rubro de la gastronomía pero que no tienen espacio en los medios de comunicación para lo cual no ha dudado en reunirlos en ARMAP donde viene desarrollando una labor no solo gremial sino acemas ayuda a capacitarlos a través de conferencias, y cursos especializados que permitan a sus asociados estar al día en la elaboración, preparación y atención a sus comensales y siguiendo estrictamente los protocolos de salubridad que en estos tiempos de pandemia se requiere.
Llegó de Ancash hace 50 años
Javier Vargas, nació en la región de Ancash, en la provincia de Huari exactamente y llego a Lima hace 50 años para continuar sus estudios, y seguir una carrera profesional tal como era el deseo de sus padres.
Llegando a instalarse en el barrio de Zárate donde su primo Paulino Trujillo Vargas vivía y tenía un puesto de comida en el mercado del barrio.
“Ingresé muy joven a trabajar al Congreso, pero en el 92 fue cerrado y me quede sin chamba, Fue ahí donde mi primo Paulino me convence para abrir un puesto de comida en el mercado de Zarate ahí en la Av. Gran Chimú 1406. Fue ahí donde un 14 de octubre del 92 nace Piscis, (que es su signo zodiacal y que va muy bien con la personalidad de nuestro entrevistado) ahí me hice cocinero y me especialicé en ceviches y mariscos y de eso ya han pasado 29 años lo que vino después es ya una historia conocida pero que en casi 30 años hemos tenido buenos y malos momentos. Los peores sin duda es la actual pandemia que tanta desgracia ha traído a nuestras familias y al país.
¿No has pensado en tirar la toalla y dedicarte a otros rubros empresariales?
Nunca, eso es imposible. Y vamos por más ahora estoy abocado en la construcción de un gran patio de comida en la ciudad de Huaral y que estaré inaugurando muy pronto, será uno de mis grandes proyectos que se hará realidad.
A la conquista de europa
Su dedicación y profesionalismo, han convertido a Javier Vargas en un gran referente. Todas las semanas viaja a diferentes regiones de nuestro país, en calidad de Jurado Calificador en concurso de gastronomía y también para ofrecer conferencias magistrales a los nuevos emprendedores que se inician en este fascinante rubro.
Pero además es invitado a certámenes internacionales gastronómicos que saben de su gran trayectoria gastronómica y su calidad profesional.
Por eso estuvo hace pocas semanas representado a nuestro país en España en la Feria XANTAR 2021 en la ciudad de Oruense, Galicia España. Con el chef, Rubén Mendoza, representaron al Perú realizando un cuking show del ceviche internacional y causa limeña para un público especializado en gastronomía y turismo.
A esta conversación se une el empresario hotelero, Eduardo Jáuregui, Presidente de Capatur quien no duda en reconocer el trabajo y la calidad gastronómica que tiene don Javier Vargas que nos prestigia ahora a nivel internacional.
También visitó Italia y en la ciudad de Turín ofreció un master class del ceviche peruano donde también hubo una presentación de piscos en un formato de Patio de comidas peruanas y que vamos a llevar adelante en el Perú.
¿Qué experiencias nos traes de Europa?
Las experiencias han sido valiosas. La variedad de la gastronomía española es increíble especialmente en pescados y mariscos. Ni hablar de sus jamones, quesos, carnes de primera calidad y que allá se consumen masivamente. Los precios no son caros si los comparamos con los nuestros, pero hay abundancia. También pude ver la cantidad de restaurantes peruanos que hay en Madrid, se habla de más de 200 locales. Tuve la oportunidad de encontrarme con el chef peruano Josep Arias que con solo 33 años de edad ya cuenta con cinco restaurantes peruanos en Madrid.
