Las legumbres o leguminosas como las arverjas, pallares, frejoles, ñuña, tarwi, pajuro y otras son alimentos ricos en hierro y una excelente manera de combatir la anemia. Así lo manifiesta el chef y docente de Le Cordon Bleu Perú, Luis Muñoz, quien propone la elaboración de panes con este insumo, pero adaptados a las costumbres de consumo de ciertas localidades.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) precisa que las legumbres, que se remontan hace más de 6 milenios en el Perú, son un cultivo importante para los agricultores, porque además de venderlas pueden consumirlas a nivel familiar, contribuyendo tanto a la economía como a la seguridad alimentaria de su hogar.
“Ica es la cuna del pallar, por eso nuestra propuesta se inspira en la preparación del ají de pallares transformado en pan”, indicó el experto en cocina e investigación de productos.
“En el caso de la sierra, una de las leguminosas más consumidas es la arverja, por el tiempo cocción. Para incrementar sus beneficios añadimos quinua, así sumamos calcio con hierro.” Indicó Muñoz.
Para mantener los sabores clásicos, Muñoz sugiere – en el caso de la selva – utilizar frejol regional con pequeños trozos de cecina para generar un sabor ahumado.
“Por otro lado, si vamos a comer las legumbres en platos de fondo debemos colocar un cítrico como acompañante para potenciar los nutrientes que contienen facilitando además la absorción del hierro”, afirmó Muñoz.
En el Perú se cultivan gran variedad de leguminosas, que además del valor proteico que poseen, también presentan una versatilidad infinita de texturas, cocciones y sabores, desde lo simple hasta lo más complejo.
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